Cappellacci di segale con salsiccia e cipolle
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200 g di farina di segale
2 uova
5 g di burro fuso
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300 g di salsiccia di suino
1 cipolla bionda
70 g di parmigiano grattugiato
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 rametto di santoreggia
olio extravergine d'oliva
per condire
burro di panna
salvia, rosmarino, santoreggia
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Preparate la pasta fresca distribuendo la farina di segale a fontana su una spianatoia. Rompete le due uova al centro e versate il burro fuso raffreddato. Iniziate a far assorbire alle uova la farina portandola con i rebbi di una forchetta verso il centro. Continuate ad impastare con le mani per circa dieci minuti. Avvolgete l'impasto con pellicola per alimenti e lasciate riposare almeno mezz'ora.
Nel frattempo preparate il ripieno.
Incidete il budello della salsiccia e sbriciolatela in un tegame senza condimento, Fate dorare e sfumate con il vino bianco. Fate evaporare e spegnete. In un altro tegame scaldate l'olio extravergine d'oliva e fate dorare la cipolla affettata sottile. Non fatela annerire che diventerebbe amara. Spegnete e lasciate intiepidire, Frullate in un mixer la cipolla, la salsiccia, il parmigiano e le foglioline di santoreggia. Il composto non deve risultare una poltiglia ma può rimanere un po' grossolano.
Tirate la pasta con la macchina per la pasta o con il matterello in modo da ottenere delle strisce. Con lo stampo per ravioli ricavate dei tondi in numero pari. Farcite inserendo il composto in una sac a poche o con un cucchiaino formate dei mucchietti su metà dei tondi di pasta. Con l'altra metà coprite e facendo uscire l'aria chiudete bene schiacciando i bordi. Potete sigillare i bordi passando un dito inumidito con l'acqua sul perimetro ,se la pasta si fosse seccata, e premete bene per non far fuoriuscire il ripieno in cottura.
Cuocere in abbondante acqua salata e dopo aver scolato condire con un buon burro di montagna fuso aromatizzato con le erbe. Spolverate con parmigiano.
