Crostata al farro con ganache ciocco/caffè e crema alla ricotta
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190 g di farina di farro
40 g di farina di grano saraceno
150 g di burro
120 g di zucchero di canna fine
3 tuorli
un pizzico di sale
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225 g di cioccolato fondente
190 ml di panna fresca
1 cucchiaino di caffè solubile
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2 tuorli
1 albume
200 g di ricotta
40 g di zucchero
100 g di panna fresca
cacao per decorare
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Frullate in un mixer le farine con il burro tagliato a tocchetti, lo zucchero, i tuorli leggermente sbattuti con il pizzico di sale e 2 cucchiai di acqua fredda. Quando avrete ottenuto una palla, avvolgetela con la pellicola e fate riposare in frigorifero almeno un'ora (potete prepararla la sera precedente).
Stendete la frolla e stendetela in uno stampo da 22 cm foderato di carta forno o unto con spray staccante. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, coprite con carta forno e sopra adagiate le palline di ceramica o i legumi per la cottura alla cieca. Infornate a 180° per circa 15 minuti in forno preriscaldato. Eliminate le palline e la carta e infornate nuovamente per altri 10 minuti circa. Lasciate raffreddare.
Scaldate la panna per la ganache e sciogliete il caffè solubile. Aggiungete il cioccolato tagliato a scaglie e amalgamate bene mescolando. Fate raffreddare e poi riempite il guscio di frolla. Mettete in frigorifero a rassodare.
Preparate la crema. Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro. Aggiungete la ricotta setacciata, l'albume montato a neve ferma e la panna montata. Distribuite la crema sopra la ganache e livellate. Decorate con cacao.
Questa ricetta di Sale & Pepe prevede nella ricetta originale 1/2 cucchiaino di caffè solubile nella ganache, ma secondo me si sente poco il gusto ed ho aumentata la dose ad un cucchiaino.
