Ravioli di vitello
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per la pasta fresca all'uovo
200 g di farina 00
2 uova per la pasta fresca
per la pasta colorata
50 g di farina 00
acqua q.b.
colorante alimentare
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600 g di fesa di vitello
100 ml di panna fresca
cipolla, carota e sedano
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di brodo
50 g di parmigiano grattugiato
1 uovo
sale e pepe
noce moscata
olio evo
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100 ml d panna fresca (da aggiungere al fondo di cott
ra)
oppure
erba salvia e burro q.b.
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Preparate il ripieno il giorno precedente così lo conserverete in frigorifero e gli ingredienti 'avranno il tempo di conoscersi'.
Cuocete la fesa di vitello in un tegame dal fondo spesso facendo prima rosolare con olio evo le verdurine tagliate a dadini. Appena saranno appassite toglietele e mettetele da parte. Rosolate la carne su tutti i lati, bagnatela con il vino bianco e quando sarà evaporato aggiungete il brodo caldo e portate a cottura (circa una mezz'ora). Conservate il fondo di cottura per condire i ravioli. Lasciate raffreddare e poi macinate la carne insieme ad metà delle verdure messe da parte.
Aggiungete l'uovo, la panna, una grattata di noce moscata, il parmigiano grattugiato e regolate di sale e pepe.
Mescolate bene, coprite e riponete in frigorifero.
Preparate la pasta fresca all'uovo impastando la farina con le uova per 10 minuti. Avvolgete con la pellicola per alimenti e lasciate riposare per mezz'ora.
Fate lo stesso se volete preparare gli impasti colorati per formare le righe.
Stendete l'impasto all'uovo tirandolo con la macchina per la pasta o con il mattarello.
Se fate le strisce colorate, fate lo stesso e poi ricavate delle tagliatelle.
Posizionate le tagliatelle colorate sulla sfoglia gialla incrociandole oppure in obliquo. Passate il mattarello per fermarle e se l'avete ripassate la sfoglia una volta nella macchina per la pasta.
Sulla sfoglia all'uovo posizionate dei mucchietti di impasto ben distanziati tra loro e coprite con la sfoglia a righe dopo aver spennellato i bordi con un pochino di acqua. Fate fuoriuscire l'aria prima di sigillare bene i bordi schiacciando. Passate la rotella dentellata tra un raviolo e l'altro per ritagliare. Altrimenti utilizzate i comodissimi stampi per raviolo.
Adagiate su un vassoio spolverato di semola per non farli attaccare. Continuate così fino a terminare gli ingredienti.
Per condire potete utilizzare il fondo dell'arrosto. Fatelo ridurre, aggiungete le verdurine e frullate. Aggiungete la panna fresca, mescolate e utilizzatelo caldo per condire i ravioli.
In alternativa il classico burro e salvia sarà perfetto.
